Les autorités sanitaires françaises ont confirmé “l’existence d’un lien entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites”, notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi, qui recommande de réduire l’exposition aux nitrites dans les aliments.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) confirme que l’analyse des données des publications scientifiques publiées sur le sujet « respecte la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) ».
En 2015, le CIRC de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, y compris les saucisses, comme cancérogène (catégorie 1). Cela favoriserait, entre autres, le cancer colorectal, qui tue près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).
L’Anses “recommande de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition alimentaire”.
Historiquement, les charcutiers ont utilisé des composants nitrés pour prolonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes responsables notamment du botulisme, une maladie neurologique grave qui a été largement oubliée en raison des progrès de la santé. Ce sont également ces composants qui donnent la couleur rose au jambon, qui est naturellement gris.
“Bien qu’une diminution du taux d’additif soit susceptible d’augmenter significativement le risque microbiologique” – et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme -, l’Anses “estime que cela peut être anticipé en appliquant des mesures compensatoires validées pour maîtriser ce risque”. ”.
Par exemple, en raccourcissant la durée de conservation des produits ou en agissant au niveau des étapes de production (mesures de biosécurité dans les élevages et les abattoirs).
Alors que de grands producteurs, comme Herta ou Fleury Michon, ont déjà lancé des gammes de jambon “sans nitrite”, l’agence met en garde contre des solutions alternatives à base d'”extraits de plantes” ou de “bouillons de légumes” : “cela ne représente pas une réelle alternative dans la mesure où car (ces substituts) contiennent naturellement des nitrates, qui sous l’action des bactéries se transforment en nitrites”.
“Ces produits dits ‘sans nitrites ajoutés’ ou ‘sans nitrites’ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés”, précise l’agence.
Cet hiver en France, de vifs débats ont opposé les charcutiers, qui défendent devant la loi un savoir-faire séculaire, aux associations de consommateurs et à la Ligue contre le cancer, qui ont plaidé pour une interdiction totale de l’additif.
En février, l’Assemblée nationale a voté le principe d’une “trajectoire de réduction” des doses maximales d’additifs nitrés dans les saucisses.
De son côté, le gouvernement a dit vouloir “attendre le retour” de l’Anses avant de prononcer des mesures d’application du texte, et s’est engagé à “suivre les conseils” de l’agence.
L’Anses considère également qu’il est important de mieux définir les « doses journalières admissibles » (DJA) en nitrates et nitrites.
Car elle a trouvé un paradoxe : il existe un lien entre la consommation de viande transformée et le risque de cancer, même si les doses maximales recommandées (150 grammes de saucisses par semaine en France) sont respectées (par 99 % de la population).
Les DJA sont “définies séparément pour chacune de ces substances, tandis que les mécanismes biochimiques impliqués représentent une série de transformations en composés nitrosés”, souligne le communiqué.
Il est clair que la concentration en nitrates naturellement présents dans les sols peut être augmentée par les activités agricoles (engrais, effluents d’élevage). On les trouve dans les plantes que nous mangeons et dans l’eau que nous buvons.
Dans notre bouche, sous l’influence des enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, lorsqu’ils sont présents en excès, générer la formation de “composés nitrosés” “connus pour leur caractère génotoxique et cancérigène”.
L’Anses recommande donc de poursuivre les recherches pour “établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition” aux additifs, mais aussi d’engager de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer la connaissance de la relation avec le risque de différents types de cancer.
En attendant, l’agence française conseille de limiter la consommation de saucisses à 150 grammes par semaine et appelle à une alimentation variée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.
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