Sie stehen meist im Gewürzregal, irgendwo zwischen Salz und Muskat: kleine, ockergelbe Würfel, eingewickelt in Gold-Alu-Folie. Nur ein Würfel ergibt fünf Deziliter Brühe. Wirksam. Aber Effizienz hat ihren Preis, aber dazu später mehr.
Alles begann mit einer medizinischen Herausforderung. „Seit Jahrhunderten suchen die britische und die französische Marine nach einem Produkt zur Bekämpfung von Skorbut, einer durch Unterernährung verursachten Krankheit. Es wurde geforscht, um Aufgüsse zu entwickeln, die einer Gemüsesuppe ähneln. „Apotheken an Bord von Schiffen sind dafür ausgestattet, Kranke zu ernähren“, sagte Pierre-Antoine Deso, Professor für Geschichte und Kultur der Ernährung an der französischen Universität von Tours.
Erst Anfang des 20. Jahrhunderts, im Jahr 1908, begann der Schweizer Unternehmer Julius Maggie, den Würfel, wie wir ihn heute kennen, in großem Stil zu vermarkten. Aus dem Produkt ist ein industriell gefertigter Küchenhelfer geworden, der unter der Marke Maggi (seit 1947 Teil der Nestlé-Gruppe) vertrieben wird.
Das Produkt, das aus Salz, Geschmacksverstärkern wie Glutamat, Öl und Aromen besteht, ist im 20. Jahrhundert ein echter Siegeszug und wird von immer mehr Haushalten gekauft. Große Werbekampagnen verhelfen dem Logo mit gelben Buchstaben auf rotem Grund zur Ikone.
Umstrittener kleiner Würfel
Aber das Produkt hat seinen Nachteil. „Damals hielten die Familien diese Suppen für nahrhaft. Tatsächlich schmecken sie nur salzig und sind ernährungsphysiologisch sehr schlecht “, sagt Pierre-Antoine Deso. Insbesondere auf dem afrikanischen Kontinent verdrängt es auch lokale kulinarische Traditionen. In Westafrika dominierte lange Zeit „Sumbala“, hergestellt aus Samen, die zerkleinert und anschließend fermentiert werden. „Es wird verwendet, um den Geschmack von Getreidesaucen zu verbessern“, erklärt Monique Chastane, Historikerin und Ernährungswissenschaftlerin am Institut des mondes africains (IMAF) in Paris.
Dieses Gewürz verbessert nicht nur den Geschmack, sondern ist auch sehr reich an Nährstoffen. Beim industriellen Maggi-Würfel ist dies nicht der Fall, da die Konzentration an Mononatriumglutamat die empfohlene Menge bei weitem übersteigt. „Heute stehen wir vor einem Risiko für die öffentliche Gesundheit. „Übermäßiger Salzkonsum ist ein echtes Problem für unsere Bevölkerung, die zunehmend an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leidet“, sagt der kamerunische Koch Christian Abegan.
Abegan hat ein Buch über die Kolonisierung des Geschmacks geschrieben. In vielen traditionellen Gerichten wie Thiéboudienne und Poulet Yassa überwiegt das industriell hergestellte goldene Quadrat in der Zutatenliste. „Wegen ihm verlieren wir nach und nach die Handschrift mancher Rezepte aus unserer Heimat. „Brühe wird zu einer Gewohnheit für Köche, die sich nicht mehr die Zeit nehmen, Zwiebeln mit Gewürzen zu bräunen, um eine Saucenbrühe herzustellen“, sagt Christian Abegan.
Auf dem Weg zu neuen Würfeln?
Obwohl Brühe für viele ein Grundnahrungsmittel in der afrikanischen Küche ist, verliert sie in Europa an Bedeutung. Verkaufsdaten sind rückläufig. Die Werke werden nach Osteuropa verlagert.
In Afrika ist das Gegenteil der Fall: Einmal importierte Würfel werden heute in einem Dutzend Fabriken auf dem ganzen Kontinent hergestellt und täglich etwa 100 Millionen Mal verkauft. Aber es gibt auch eine Gegenbewegung. Junge Köche aus Afrika und der Diaspora hinterfragen seine Verwendung und versuchen, „neue Würfel“ zu kreieren, die gesünder und lokaler sind. Nationale Kochgeschichten neu aneignen.
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