Les autorités sanitaires françaises ont confirmé “l’existence d’un lien entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites”, notamment via la viande transformée, dans un communiqué publié mardi après plusieurs mois de travail.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) confirme que l’analyse des données des publications scientifiques publiées sur le sujet « respecte la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) ».
Réduire l’exposition aux nitrates et aux nitrites dans l’alimentation
En 2015, le CIRC de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, y compris les saucisses, comme cancérogène (catégorie 1). Cela favoriserait, entre autres, le cancer colorectal, qui tue près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).
L’Anses “recommande de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition alimentaire”.
Historiquement, les charcutiers ont utilisé des composants nitrés pour prolonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes responsables notamment du botulisme, une maladie neurologique grave qui a été largement oubliée en raison des progrès de la santé. Ce sont également ces composants qui donnent la couleur rose au jambon, qui est naturellement gris.
Les produits “zéro nitrite”… contiennent des “nitrites cachés”
Alors que de grands producteurs, comme Herta ou Fleury Michon, ont déjà lancé des gammes de jambon “sans nitrite”, l’agence met en garde contre des solutions de substitution à base d'”extraits de plantes” ou de “bouillons de légumes” : “Cela ne représente pas une réelle alternative dans la mesure où car (ces substituts) contiennent naturellement des nitrates, qui sous l’action des bactéries se transforment en nitrites”.
“Ces produits dits ‘sans nitrites ajoutés’ ou ‘sans nitrite’ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés”, souligne l’agence.
Les apports journaliers acceptables (ADI) doivent être redéfinis
L’Anses considère également qu’il est important de mieux définir les « doses journalières admissibles » (DJA) en nitrates et nitrites.
Car elle constate un paradoxe : l’existence d’une relation entre la consommation de viande transformée et le risque de cancer, bien que les doses maximales recommandées (150 grammes de saucisses par semaine en France) soient respectées (par 99 % de la population).
Cela s’explique par l’existence de nitrates naturellement présents dans le sol, dont la concentration peut être augmentée par les activités agricoles (engrais, eaux usées d’élevage). On les retrouve ensuite dans les plantes que nous mangeons et dans l’eau que nous buvons.
Bras de fer entre les bouchers et la Ligue contre le cancer
Cet hiver, de vifs débats ont opposé, d’un côté, les bouchers, qui ont défendu un savoir-faire séculaire dans le respect de la loi, et, de l’autre, les associations de consommateurs et la Ligue contre le cancer, qui ont plaidé pour l’interdiction du très additifs controversés.
En février, l’Assemblée nationale a voté le principe d’une “trajectoire de réduction” des doses maximales d’additifs nitrés dans les saucisses. De son côté, le gouvernement a dit vouloir “attendre le retour” de l’Anses avant de prononcer des mesures d’application du texte, et s’est engagé à “suivre les conseils” de l’agence.
L’Anses recommande de limiter la consommation de saucissons
L’Anses appelle à poursuivre les recherches, notamment en lançant de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer la connaissance de la relation avec le risque de différents types de cancer.
En attendant, l’agence française conseille de limiter la consommation de saucisses à 150 grammes par semaine et préconise une alimentation variée avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.
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