Des chercheurs étudient le potentiel antifongique du sang de porc.
Plus de 21 millions de porcs ont été abattus en 2021 au Canada, assez pour produire 2,28 millions de tonnes de viande, selon les données d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, destinée à la consommation humaine. Il y a aussi des “restes”, c’est-à-dire de la peau, des os et du sang. Pourtant, le sang de porc, loin d’être un déchet, peut être une source de nouveaux produits antimicrobiens. Lors d’une présentation au congrès de l’Acfas en mai dernier, Aurore Cournoye, étudiante au doctorat en sciences alimentaires à l’Université Laval, a démontré que certains composants du sang de porc ont des propriétés antifongiques qui tuent les levures et les moisissures.
Elle s’est concentrée en particulier sur la partie du sang appelée le cruor, qui est produite après séparation du plasma et qui est riche en protéines. Au cours de ses expériences, le chercheur a pu découvrir huit nouveaux peptides (segments courts de protéines) à action antifongique.
Pour Laurent Bazine, chercheur et professeur au Département des sciences des aliments de l’Université Laval, l’identification de nouvelles séquences antifongiques est un aspect novateur de l’étude. “A notre connaissance, peu ou pas de séquences antifongiques ont été identifiées par le sang. Ces peptides peuvent être utilisés sur des saucisses comme un saucisson sec pour éliminer les moisissures qui peuvent s’y développer », précise M. Bazine, qui a dirigé les recherches d’Aurore Cournoyer.
Le chercheur a également présenté ses propres travaux sur les propriétés du sang de porc lors du congrès de l’Acfas. “Les conservateurs chimiques sont actuellement utilisés pour assurer une durée de conservation plus longue et ralentir la croissance des micro-organismes. Cependant, ces agents ne sont pas très bien perçus par le consommateur », a-t-il dit. Selon lui, les peptides trouvés dans le sang de porc ou de bovin pourraient un jour aider à remplacer les conservateurs chimiques dans les aliments. Si l’équipe de l’Université Laval se concentrait principalement sur la recherche de propriétés antifongiques, l’activité antibactérienne serait une voie tout aussi prometteuse.
sang précieux
Aurore Cournoyer estime qu’on peut récupérer l’équivalent de 21 millions de litres par année au Québec et 68 millions de litres par année au Canada. Actuellement, la majeure partie du sang est transformée en poudre pour l’alimentation animale, utilisée pour la production de biogaz ou vendue aux abattoirs.
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