Coquillages mexicains, gratin de brocolis, piment de légumes et boulgour… A Paris, les menus végétariens vont se généraliser dans les fauteuils municipaux. Lors de son premier mandat, Anne Hidalgo avait introduit la cuisine végétarienne une semaine dans les 1 300 restaurants collectifs gérés par la Ville. Suite à la loi climat et développement durable de 2021, le dispositif est devenu obligatoire partout en France. Avec sa majorité rouge-rose-verte, la maire socialiste veut désormais aller plus loin et imposer “au moins” deux repas végétariens hebdomadaires à tous les consommateurs d’ici 2027. Elle souhaite également que des “alternatives végétariennes” soient proposées les autres jours.
Ce mardi 31 mai, ce mardi 31 mai, le projet, intégré dans un plan global pour une alimentation durable, étalé sur cinq ans, est soumis au vote du Conseil de Paris. Il note la volonté des élus parisiens d’agir concrètement pour limiter le changement climatique, alors qu’Anne Hidalgo a souvent été accusée de prendre des décisions contraires à ses grands discours écologistes.
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La mesure ne devrait pas susciter une énorme polémique, d’autant qu’il n’y a pas de représentant des professionnels de la viande au sein du conseil municipal. “C’est un bon projet pour la santé, l’environnement et les finances publiques”, a déclaré Audrey Pulvar, l’assistante alimentaire d’Anne Hidalgo. On pense que manger moins de viande réduit le risque d’obésité, de maladies cardiovasculaires et de cancer. La ville de Paris vise avant tout à réduire les émissions de gaz à effet de serre, qui contribuent au réchauffement climatique, de manière plutôt indolore. “Et parce que ça coûte moins cher, on a la possibilité d’acheter de la meilleure nourriture”, ajoute Audrey Pulvar.
“Dans la bonne direction”
Selon l’Agence de l’environnement et de l’énergie, l’alimentation représente près du quart de l’empreinte carbone des ménages français, et la consommation de viande est une préoccupation majeure. Par conséquent, augmenter le nombre de plats végétariens réduit considérablement l’impact sur l’environnement. Si seuls des plats de ce type étaient servis dans les cantines, leurs émissions de gaz à effet de serre seraient réduites de 61 %, selon une étude de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), publiée fin mars. Cependant, un tournant aussi violent détériorerait la qualité des plats. Selon l’INRAE, le “meilleur compromis” consiste donc à prévoir trois repas végétariens par semaine et pas de viande rouge pour les deux autres, en proposant une fois du poisson et une fois de la viande blanche. Cela pourrait “diminuer de moitié les émissions de gaz à effet de serre des repas scolaires tout en maintenant une bonne qualité nutritionnelle”.
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