Une étude rapporte que la consommation d’aliments transformés contenant des nitrites et des nitrates comme conservateurs est associée à un risque accru de cancer du sein et de la prostate.
Les nitrites et les sels de nitrate sont des conservateurs largement utilisés par l’industrie alimentaire, notamment dans la production de friandises. Ces molécules, en particulier les nitrites, inhibent la croissance de micro-organismes nocifs tels que Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, et améliorent également l’apparence de ces aliments en se liant à la myoglobine pour former le composé (nitrosohémochrome), responsable du rose typique teinte de saucisses.
Composés cancérigènes
Une autre transformation chimique de la viande provoquée par les nitrates et les nitrites est la formation de composés dits N-nitroso (par exemple les nitrosamines). Ces molécules, obtenues par l’interaction des nitrites avec les acides aminés des protéines de viande, peuvent être générées par une cuisson à haute température (ex : bacon) ou en milieu acide (ex : estomac).
La formation de ces composés est problématique, car de nombreuses études ont montré qu’ils ont une forte affinité pour l’ADN et provoquent des mutations pouvant provoquer des cancers.
Dès lors, ces composés cancérigènes joueraient un rôle très important dans l’augmentation du nombre de cancers du système digestif (œsophage, estomac, côlon), souvent observés chez les personnes qui consomment de grandes quantités de charcuterie. C’est pour cette raison que les viandes gastronomiques sont déjà classées cancérigènes du groupe 1 (cancérogènes avérés pour l’homme) par le Centre International de Recherche sur le Cancer.
Cancers supplémentaires
Une étude française suggère que les effets négatifs des nitrates et des nitrites ne se limitent pas au système digestif, mais peuvent également favoriser le développement des deux principaux cancers affectant la population, à savoir les cancers du sein et de la prostate1. Dans cette étude, les chercheurs ont analysé les habitudes alimentaires de 101 056 participants pour déterminer l’apport quotidien total en nitrites et nitrates et suivi, sur une période de 7 ans, l’incidence de divers cancers affectant cette population.
En reliant 3 311 cas de cancer diagnostiqués au cours de cette période à l’apport alimentaire en nitrates et nitrites, les chercheurs ont observé une augmentation de 24 % du risque de développer un cancer du sein (préménopause) chez les femmes qui mangeaient régulièrement des aliments riches en nitrates. par rapport à ceux qui consomment peu ou pas.
Chez les hommes, la consommation d’aliments riches en nitrites semble particulièrement nocive, avec une augmentation de 58 % du risque de cancer de la prostate.
Par conséquent, le potentiel cancérigène des nitrites et des nitrates semble être répandu, affectant même les organes qui ne sont pas en contact direct avec ces composés après ingestion.
A noter que ces augmentations du risque de cancer ne sont pas observées avec les sources naturelles de nitrates et de nitrites (fruits et légumes par exemple), ce qui confirme que ces molécules ne sont pas cancérigènes en tant que telles et qu’il s’agit plutôt de composés N-nitroso formés par leur réaction avec les protéines de viande, responsables de leur impact négatif sur la santé.
Il n’y a donc que des avantages à réduire la consommation de produits transformés contenant des nitrites et des nitrates. La réduction de la consommation de charcuterie industrielle et de produits contenant de la charcuterie (pizzas, sandwichs) est particulièrement importante, car ces produits sont la principale source (plus de 95 %) des nitrites et nitrates cancérigènes identifiés dans l’étude.
1. Chazelas E et al. Nitrites et nitrates de compléments alimentaires et de sources naturelles et risque de cancer : résultats de la cohorte NutriNet-Santé. Int. J. Epidemiol., publié le 18 mars 2022.
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